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Terroir? Que veux-tu dire exactement?

par Erwan

On ne peut pas vraiment parler de vin sérieusement sans se heurter à la notion de terroir , cette notion de lieu française reflétée dans le verre. Je suis plus soucieux de m’assurer que nous parlons tous de la même chose lorsque nous utilisons le mot.

En fait, goûter les effets du terroir dans un vin peut être problématique. Cette insaisissabilité incite les cyniques à rejeter l’idée comme rien d’autre qu’un stratagème marketing par des vignerons français à la recherche d’un avantage. Bien que cela se produise, je pense que le terroir s’applique non seulement en France mais partout dans le monde, de sérieux efforts sont consacrés au vin.

Cependant, nous ne pouvons souvent pas nous entendre sur ce que signifie ce mot. Pour certains d’entre nous, moi y compris, il comprend tous les éléments physiques d’un lieu qui peuvent affecter le caractère du vin qui en est issu. Pour d’autres, c’est un caractère spécifique, ou un ensemble de caractéristiques, qu’ils s’attendent à trouver dans le vin à portée de main, même s’il est introduit par le vigneron.

En d’autres termes, le terroir concerne-t-il la matière de base, ou comment il s’exprime dans le vin?

Pour moi, le terroir recouvre la somme totale des constantes d’un site, y compris la composition du sol, la latitude, l’altitude, le contour, l’exposition au soleil et le climat (mais pas le millésime, car cela change chaque année). Cela n’inclut pas le dressage de la vigne, l’irrigation, l’arrachage des feuilles ou tout ce que les humains pourraient faire, en particulier tout ce qui se passe après la récolte des raisins. Il est important de séparer ce que Dame Nature nous donne de la façon dont nous le transformons en vin.

Le cépage fait-il partie du terroir ? Je dis non, mais certains cépages exprimeront certainement mieux un terroir spécifique que d’autres. En Bourgogne, le Pinot Noir fait bien mieux que le Gamay, et mieux en Bourgogne qu’il ne le ferait dans l’immensité chaleureuse de la Provence. Oui, le terroir peut s’appliquer à un village ou à une région, pas seulement à un seul vignoble. La plupart d’entre nous peuvent certainement citer les différentes caractéristiques que nous attendons d’une comparaison, par exemple, de Chambolle-Musigny avec Nuits-Saint-Georges, ou de la Bourgogne avec la Russian River Valley.

Vinification? Ne fait pas partie du terroir , bien que chaque choix du vigneron affecte son expression dans le vin fini. Comment et quand écraser et presser les raisins. Combien presser. Fermenter en acier inoxydable, béton, bois ou autre chose? Température et durée de contact avec les peaux. Punch-down ou pump-over ? Barils ou conteneurs plus grands pour le vieillissement? Fûts neufs ou vieux? Combien de temps vieillir avant la mise en bouteille? Ce ne sont là que quelques options qui affecteront considérablement le caractère du vin fini. Dans une région, la plupart des vignerons peuvent favoriser certains de ces choix par rapport à d’autres options. Dans certaines appellations européennes, ces questions sont précisément définies par la loi.

S’il est courant pour les gens de faire les choses d’une certaine manière dans un village ou une région, cela peut devenir ce qui semble être une caractéristique constante des vins de là-bas. Certains veulent inclure «le travail de l’homme» dans leur définition du  terroir . Mais c’est un style régional, pas une expression de  terroir .

Nous utilisons le terroir de manière trop lâche. Nous nous référons à un vignoble spécifique comme «un terroir », bien que les Français emploient correctement un mot différent, climat . Nous disons qu’un vin a un goût de terroir , un terme français pour les goûts que nous nous attendons à trouver dans un vin élaboré à partir d’un lieu spécifique. Trop souvent, il est utilisé à tort comme synonyme de notes terreuses. Mais cela peut être n’importe quoi: du fruité, des épices, des notes salées, des tanins, pour n’en citer que quelques-uns.

Chaque vin reflète le terroir . Certains le font en amplifiant les caractéristiques spécifiques possibles d’un même vignoble. D’autres font des vins intéressants en mélangeant plusieurs vignobles dans une plus grande superficie, en jouant les points forts de l’un contre les faiblesses des autres, dans l’espoir d’un vin plus convaincant qui reflète toujours la région. Certains vins peuvent manquer quelque chose par eux-mêmes, mais les assemblages avec d’autres peuvent faire un beau vin lorsque leurs actifs et leurs déficits se combinent au mieux. Voici un exemple de vigneron utilisant subtilement le terroir .

Les livres traitant du terroir font rarement le lien entre le site et les caractéristiques qu’il produit dans le vin. Ils parlent indéfiniment du sol, de la pente et de l’exposition, mais ne le relient pas toujours à ce qu’il y a dans le verre. C’est probablement parce qu’il est si difficile de distinguer ces éléments de tout le reste, car nous avons du mal à décrire un vin.

Le terroir est une idée utile et significative. Essayons simplement d’être clair sur ce que nous avons l’intention de dire lorsque nous l’exerçons.

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